Torta de Damasco com Banana

Bata os ovos até formar uma espuma leve. Adicione o açúcar de confeiteiro, aos poucos, até obter uma mistura leve...



Ingredientes


Massa de pão-de-ló de chocolate
4 ovos
1/2 xícara(s) de chá de açúcar de confeiteiro
3/4 xícara(s) de chá de farinha de trigo peneirada
2 colher(es) de sobremesa de chocolate em pó
margarina para untar

Calda de maracujá

1/4 xícara(s) de chá de polpa de maracujá

2 xícara(s) de chá de água filtrada e morna

Mousse de frutas - parte 1

1 xícara(s) de chá de banana prata madura cortada em cubos

1/4 xícara(s) de chá de damascos picados e escaldados

1/3 xícara(s) de chá de passas secas pretas

2 colher(es) de sopa de polpa de maracujá

1 colher(es) de sopa de água filtrada

1 colher(es) de sopa de mel

canela em pó a gosto

Mousse de frutas - parte 2

300 grama(s) de chocolate ao leite (cerca de 1 xícara de chá)

3/4 xícara(s) de chá de creme de leite

2 colher(es) de sopa de água filtrada

1 colher(es) de chá de gelatina em pó sem sabor (5 g)

1 xícara(s) de chá de chantilly pronto em ponto mole (200 g)

Decoração

1 xícara(s) de chá de coco seco queimado em flocos

damascos secos banhado em calda de açúcar

400 grama(s) de chocolate meio amargo

400 grama(s) de creme de leite

arabescos de chocolate (opcional)

Modo de preparo

Massa de pão-de-ló de chocolate

Bata os ovos até formar uma espuma leve. Adicione o açúcar de confeiteiro, aos poucos, até obter uma mistura leve e firme.

Peneire a farinha com o chocolate em pó e misture delicadamente, incorporando com cuidado para não baixar o volume do creme.

Passe margarina no interior do aro de 17 cm e forre um dos lados do aro com papel manteiga, formando, assim, uma forma, ou utilize uma forma redonda de 17 cm de diâmetro.

Coloque a massa no aro ou na forma e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC, por aproximadamente 20 minutos.

Deixe esfriar e corte o pão-de-ló em três discos de massa, reserve para a montagem.

Calda de maracujá

Misture os ingredientes até obter uma calda líquida. Passe em uma peneira e reserve para aplicar na montagem da torta.

Mousse de frutas - parte 1

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo até cozinhar e reduzir, formando um doce cremoso, leve à geladeira para esfriar e reserve para misturar com o mousse de chocolate.

Mousse de frutas - parte 2

Derreta o chocolate, misture o creme de leite até formar um creme liso e sedoso.

A parte, hidrate e dissolva a gelatina na água, coloque na mistura anterior. Misture o chantilly até formar a mousse e finalize misturando o doce de frutas gelado (da 1ª. Etapa) com o mousse de chocolate. Aplique na montagem da torta.

Decoração

Prepare um aro de 20 cm forrado com filme PVC em uma das partes, coloque por cima um disco de isopor de 19 cm com a altura de 1 mm. Aplique em toda a lateral do aro de 20 cm o recheio de mouse de frutas na espessura de 1 cm.

Coloque um disco do pão-de-ló sobre o disco de isopor, aplique uma parte da calda sobre o mesmo para umedecer. Aplique o recheio de mouse de frutas por cima, preenchendo toda a superfície até a lateral. Repita esta operação do pão-de-ló, da calda e do recheio de mouse de frutas até finalizar a torta com o recheio. Leve para gelar por 4 horas.

Faça a Ganache de chocolate meio amargo: derreta o chocolate e misture o creme de leite, delicadamente, apenas misturando para não provocar bolhas.

Retire a torta congelada do aro, com o auxílio de um pano úmido quente, leve a torta à geladeira para adquirir melhor textura fria na lateral da torta.

Coloque a torta gelada sobre a tela de banhar tortas, aplique a cobertura ganache quando a temperatura estiver entre 30 a 45 °C - de morna para fria na torta gelada, espere até que o ganache pare de escorrer e remova a torta da tela para um prato. Leve a geladeira para que o escorrimento cesse.

Decore com arabescos decorativos de chocolate sobre a ganache, finalize com coco seco queimado na lateral da base da torta e um damasco.

Receita do chef-chocolatier Alexandre Bispo, da Cozinha Experimental Harald