Pão entrelaçado de maçã e especiarias

xícara medidora de 240ml
Massa:
2 colheres (sopa) de água morna (40 a 46ºC)
2 ¼ colheres (chá) de fermento biológico seco
½ xícara (120ml) de leite integral
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) - 70g – de manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente
1 colher (chá) de sal
2 gemas grandes
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
½ colher (chá) de cardamomo em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada moída na hora
2 a 2 ¼ xícaras (280 a 315g) de farinha de trigo comum – usei 2 xícaras + 2 colheres (sopa)

Recheio:
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
6 colheres (sopa) de açúcar mascavo claro – aperte-o na colher na hora de medir
565g de maçãs do tipo Golden Delicious – usei Gala – descasque, retire o miolo, corte em 4 partes e depois em fatias de cerca de 0,60cm
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
1 colher (chá) de raspas de casca de limão siciliano
½ colher (chá) de canela em pó
1/8 colher (chá) de cardamomo em pó
1/8 colher (chá) de noz-moscada moída na hora
1/3 xícara de amêndoas moídas – moa, depois meça

Cobertura**:
1 ½ xícaras de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de suco de laranja, mais se necessário

Comece preparando a massa: coloque 2 colheres (sopa) de água morna numa tigela bem pequena ou xícara. Junte o fermento e misture bem. Reserve por cerca de 6 minutos ou até que o fermento borbulhe.

Misture o leite, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela média e leve ao fogo médio-baixo, mexendo, até o açúcar se dissolver e a manteiga derreter – a mistura deve estar morna. Transfira-a para uma tigela grande e, caso esteja muito quente, espere amornar.Acrescente o fermento, as gemas, as raspas de laranja e as especiarias, misturando tudo. Acrescente as 2 xícaras de farinha e mexa com espátula de borracha/silicone até obter uma massa homogênea e sedosa. Transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e vá acrescentando mais farinha, aos poucos, se necessário, e sove por cerca de 6 minutos - a massa é extremamente macia.Coloque a massa numa tigela grande e limpa. Cubra com filme PVC e um pano de prato limpo e seco, coloque num lugar sem correntes de ar (eu uso o forno de microondas) e deixe crescer até que quase dobre de volume, 2 horas e meia.

Agora, o recheio: derreta a manteiga numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Acrescente o açúcar mascavo e cozinhe até obter uma caldinha espessa e granulada, cerca de 1 minuto. Junte as maçãs e cozinhe, mexendo com freqüência, até que elas estejam macias e a calda se torne mais líquida, cerca de 7 minutos. Adicione todas as raspas de cascas e as especiarias. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos antes de usar (ou por até 3 horas).

Coloque um pedaço grande de papel alumínio sobre a superfície de trabalho e unte-a bem com cooking spray ou óleo vegetal. Transfira a massa para o papel e, usando um rolo, abra-a num retângulo de 35x30cm. Polvilhe as amêndoas moídas no centro do retângulo, formando uma faixa de 10cm de espessura – vá polvilhando até as extremidades da massa, deixando 1,25cm das bordas superior e inferior sem amêndoas. Arrume as maçãs e todo o líquido que houver com elas sobre a camada de amêndoas. Começando a uma distância de 1,24cm do recheio, comece a cortar tiras de massa de 2,5cm, sem separá-las do centro – você vai obter cerca de 13 faixas. Repita o processo do outro lado da massa, para que possa trançar.

Vá dobrando uma faixa de cada lado em direção ao centro do pão, dando o aspecto de treliça.

Cuidadosamente, passe o papel alumínio com o pão para uma assadeira grande, de beiradas baixas. Cubra o pão frouxamente com filme PVC e um pano de prato limpo e seco. Novamente deixe crescer longe de correntes de ar, por cerca de 1 hora e 45 minutos.

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Asse o pão descoberto até dourar, 30-35 minutos. Deixe esfriar por 30 minutos.

Cobertura: misture o açúcar de confeiteiro e o suco de laranja numa tigelinha até obter a consistência própria para regar o bolo – adicione mais suco aos pouquinhos, se necessário.Passe uma espátula sob o pão, cuidadosamente, para soltá-lo do papel alumínio. Corte em fatias diagonais e sirva morno ou em temperatura ambiente.

Por Patricia Scarpin* a receita original pede cookies de baunilha ou biscoitos champagne esmigalhados; não tinha em casa e optei por usar amêndoas moídas. Gostei bastante do resultado.

** fiz metade da cobertura e achei suficiente
Rend.: 8-10 porções